🇹undefined
Forestil dig det her scenarie: Du sidder i restauranten på Comwell Sorø under det stråtækte tag og nyder et glas frisk Solaris Sorana hvidvin. Fra vinduet har du udsigt til vinmarken lige udenfor, hvor Solarisdruerne i dit vinglas har groet og er blevet høstet.
Hvordan driver man et hotel med tilhørende vinmark og vinhøst? Kuno Junker, hotelchef på Comwell Sorø, fortæller om udviklingen af vinprojektet Sorø Solaris Sorana, der er gået stærkt, siden den første høst kom i hus på hotellet i 2018.
Vinhøsten skal i hus - og så på hotel
Efterår 2022: En tidlig morgen i oktober står vinrankerne på Comwell Sorø bugnende af Solarisdruer – netop nu er det tid til at høste. I mange uger op til denne udvalgte dag er surhedsgraden og sødmen blevet målt i druerne – og smagstestet.
Traditionen tro er der kaffe på kanderne, og høstens hjælpende hænder står klar til at assistere Jens Peter, Comwell Sorøs vicevært og autodidakte vinbonde, med dagens høstindsats. Klaserne skal klippes af rankerne, der skal samles i kasser og fragtes til vingården, så saftpresningen og vinificeringen kan påbegyndes med det samme.
I år var der mange frivillige hjælpere, så høsten var hurtigt klaret – både tjener- og kokkeelever fra Comwell Sorø og andre af Comwells nærliggende hoteller, tidligere kolleger fra Comwell Sorø samt studerende fra ZBC Slagelse. Alle, der er med ved, at det er en helt unik oplevelse at være med til en vaskeægte vinhøst.
Vin i nordisk klima
Danmark er ikke et land, man normalt forbinder med vinproduktion. Men faktisk er Solarisdruen oplagt til det tempererede nordiske klima.
Det var heller ikke givet fra starten, at der skulle komme liflig vin af druerne på Comwell Sorø. Da man i 2016 anlagde marken, vidste man ikke, at vindruerne ville få så høj kvalitet, at vinproduktion ville blive oplagt. Men efter en særlig varm sommer i 2018 voksede vindruerne sig modne og saftige på rekordtid, og man besluttede at gå all in på Sorø-vinprojektet.
”Når man laver et ton vindruer med minimale kræfter, så ligger der et stort potentiale klar. Vi havde valget, om vi ville presse, spise eller lave eddike af vindruerne. Men vi syntes altså, det var sjovest at lave noget rigtig god vin. Det er heldigvis gået godt og over al forventning.” siger Kuno og smiler:
”Det er noget særligt at stå med et glas vin ude i solen i den vinmark, den er vokset i – og høre fortællingen om, hvad det var, vi gjorde, da vi stod med gummistøvlerne på i september eller oktober og høstede vindruerne.” fortæller Kuno Junker.
Det bliver ikke mere fra jord til bord
I løbet af året er tjener- og kokkelever ude og passe vinmarken, hvor de plukker blade, opbinder vinstokkene på tråde, og smager på druerne fra juni-juli.
”Vinmarken tiltrækker også dygtigt personale med interesse for gastronomien – og det giver et højt niveau i vores køkken og restaurant,” siger Kuno.
Han oplever at de ansatte på hotellet løbende er ude og hilse på vinrankerne, fordi de synes det er spændende at følge med i druernes udvikling.
”Det at drive hotel og vinmark samtidig skaber en synergi mellem den fysiske produktion og så den viden vores ansatte formidler til vores gæster om vinen. Det er helt fra bunden: Der står en plante, og den ender i en flaske, som du skænker for gæsterne. Det bliver ikke mere fra jord til bord,” forklarer Kuno.
Hvert år skal Kuno og hans team tage stilling til, hvad der skal ske med årets vinhøst. De deler erfaring med andre danske vingårde og vurderer med afsæt i smagstests af de forgange års vine, hvor de både har produceret mousserende vin og hvidvin – og så udvikler de på produktet ved at kigge på fakta i drejebogen, der fortæller om årets gang, vind og vejr på den lille solrige Solarismark.
En gave at arve en vinmark
Spørger man Kuno, hvordan det er at drive et hotel – og også have ansvar for en vinmark, er han ikke i tvivl om, at det er en perfekt kombination og den rette hylde for ham.
”Vinen er med til at holde mig nede på jorden.” siger Kuno, som har mange års ’food & beverage’ erfaring fra arbejdet på gulvet i restauranter og barer, og som tidligere restaurantchef.
”Som hotelchef synes jeg, det var en gave at arve en vinmark,” siger Kuno og ler. ”Det er jo trods alt noget af et krydderi at have på din hoteldrift at skulle passe en mark som et lille landbrug og finde ud af, hvad der skal ske med det her produkt,” siger Kuno og påpeger, at han er heldig at have viceværten, Jens Peter, som er blevet lidt af en vinbonde på Comwell Sorø, hvor de hele tiden lærer nyt og forfiner deres vinavlsmetoder.
Bæredygtig og selvforsynende vinproduktion
”Hvad vin angår, kan vi godt sige, at vi er et selvforsynende landbrug”, siger Kuno og ler, og tilføjer, at årgang 2022 med over 1100 flasker hvidvin faktisk vil blive tilgængelig på andre af Comwells hoteller for første gang nogensinde.
For trods den beskedne produktion, er afkastet ubetalelig ift. den stolthed og glæde det skaber at kunne give gæster på Comwell en unik smagsoplevelse med vinsmagning af egen høst.
”Det er stort, at vores vin kan blive skænket i glassene ude på flere Comwell hoteller i landet.” siger Kuno med et smil, og fremhæver også fordelene ved lokal vinproduktion i et bæredygtighedsperspektiv, som alle i Comwell Koncernen arbejder for at fremme mere og mere på alle områder af hoteldriften.
”Det bliver ikke mere bæredygtigt. Vi producerer lokalt og uden store maskiner og kemiske sprøjtemidler. Fordelen ved vinhøst i egen baghave er også, at vi sparer CO2 på vintransport fra Sydfrankrig. Vi nøjes med at sende vindruerne til Fyn – og så henter vi selv vinflaskerne hjem til hotellet, når de er klar.” siger Kuno, der hvert år glæder sig som et lille barn til juleaften, når han og de ansatte skal smage den første flaske selvproducerede Sorø Solaris Sorana.
Fakta: Sorø Solaris vinhøst anno 2022
Solaris årgang 2022 gav en høst med ca. 1800 kg vindruer.
Druerne fragtes til en vingård på Fyn.
Druerne er presset til ca. 1140 liter druemost på fad og tank.
Druemosten gennemgår en vinificering, hvor naturlige gære og enzymer udvikler sig over et år og giver vinen smag og karakter.
