Røget torsk med dildmayo

– hertil dildolie, rå fennikel, pastinakpuré, sprøde kartofler og tapioka

Nu har du mulighed for at vise dig som mesterkok i familien eller vennekredsen. Opskriften er udviklet af Jacob Esven, køkkenchef på Comwell Køge Strand, og rummer flere elementer, som du kan vælge til og fra, når du anretter torsken. Vælger du at gå all-in, venter der en uovertruffen smagsoplevelse og høj WOW-faktor.

1. Røget torsk – forret til 10 personer

• 1 kg røget torsk fra din lokale fiskehandler

2. Dildolie – forberedes dagen før

• Dildstængler fra 1 bundt dild
• 2 dl solsikke- eller vindruekerneolie

Fremgangsmåde

• Varm olien op til 60 grader. 
• Kom alle dine dild rester i en blender med den lune olie og blend i 5 min. til olien er meget grøn.
• Læg et kaffefilter i en sigte og hæld olien heri. Lad den stå natten over og trække.

Tip! Lav gerne en ekstra portion dildolie på 2-3 dl olie og brug den til mayonnaisen for et endnu grønnere skær.

3. Rå fennikel – forberedes en time før

• Del 1 stk. fennikel og skær den i tynde skiver på langs
• Læg skiverne i isvand i én time inden servering
• Husk at dup dem godt tørre inden servering

4. Dildmayo

• 4 stuetempererede æggeblommer* (eller 2 bæger pasteuriserede æggeblommer)
• 1 tsk. salt
• 4 tsk. hvidvinseddike
• 1 fed hvidløg
• 2 tsk. dijonsennep
• 2- 3 dl solsikke- eller vindruekerneolie)
• 1 bundt finthakket dild

*Har du glemt at tage æggene ud af køleskabet, kan du lægge dem i lunkent vand ca. 15 min.

Fremgangsmåde

• Pisk æggeblommerne og salt med en håndmixer i ca. 7 min. til blandingen er ”sej”.
• Hæld hvidvinseddiken forsigtigt ned i æggeblommerne, imens du pisker videre.
• Hæld olien i blandingen i en tynd stråle, mens der piskes.
• Vend til sidst hvidløg, dijonsennep og dild i og smag til.

5. Pastinakpuré

• 1 kilo pastinak
• 4 timiankviste
• 50 g smør
• 2 spsk. cremefraiche
• 1 spsk. dijonsennep
• Havsalt og friskkværnet sort peber
• 1 knivspids friskrevet muskatnød
• 2-4 spsk. citronsaft afhængig af hvor syrlig du vil have den

Fremgangsmåde

• Skræl og grovhak pastinakken.
• Læg pastinakken i en gryde, dæk med koldt vand og tilsæt en god knivspids salt og timiankvistene som de der.
• Lad det simre i 15 minutter, eller indtil pastinakken er superblød, når du stikker en gaffel i.
• Gem halvdelen af kogevandet, når du hælder vandet fra. Smid resterne af timianen ud.
• Behold pastinakken i gryden og tilsæt sennep, smør, cremefraiche og muskatnød.
• Bland til en jævn puré med en stavblender.
• Er puréen for tyk, kan du bruge noget af det gemte vand fra pastinakkogningen, indtil puréen har den ønskede konsistens. Smag til med citron, salt og peber.

6. Sprøde kartoffelchips

• 1 bagekartoffel
• Solsikke- eller vindruekerneolie til fritering
• Hav- eller citronsalt efter smag

Fremgangsmåde

• Sæt olien over på middelvarme
• Skræl bagekartoflen og skær den i papir tynde skiver, gerne på en mandolin
• Udvand kartoffelskiverne i rindende koldt vand i ca. 5 min. og tør dem i et rent viskestykke
• Gør en tallerken klar med køkkenrulle til de varme chips
• Olien skulle gerne have nået den ønskede temperatur nu
• Kom 6-8 skriver kartofler i olien og lad dem bliver gyldenbrune og sprøde
• Læg kartoffelskiverne over på tallerkenen med køkkenrulle og krydr dem med salt

7. Tapioka rejechips

• 100 g rå rejer uden skal
• 100 g tapiokastivelse eller mel
• Havsalt
• 1/2 tsk. stødt hvid peber
• 2 tsk. sort farve (frugt- eller pastafarve) eller blæksprutteblæk fra din fiskehandler
• Solsikke- eller vindruekerneolie til fritering (genbrug fx olien fra kartoffelchipsene)
 

Fremgangsmåde

• Kom rejerne i en foodprocessor eller en god blender og blend til det er en lind masse
• Tilsæt tapiokastivelse, en knivspids salt samt farve og blend til en fast masse
• Smør massen ud i en tyndt lag på en bageplade
• Tør det i ovnen ved 70 grader til det tørt
• Fritere ved høj varme til de popper op

Og endelig: skær torsken ud, anret, pynt med frisk dild, nyd synet – og smagen.

Rigtig god påske!