Den danskejede hotelkæde Comwell Hotels har – som led i koncernens ambitiøse ESG-plan – lanceret en uddannelse for Comwells kokke. Uddannelsen hedder Green Chef. Første hold af kokke har netop gennemført begge moduler med stor succes. Green Chef har fokus på optimal råvareudnyttelse, mindre madspild og flere planterige retter, som Comwell arbejder fokuseret med, og som i høj grad drives af medarbejderne i de enkelte hotelkøkkener. Det kræver et højt fagligt niveau hos alle.
Comwell uddanner løbende sine medarbejdere i madspild og bedre råvareudnyttelse, så mindst muligt går til spilde i køkkener og restauranter. Uddannelsen Green Chef, der har fokus på madspild, planterig kost, CO2-udledning og optimal råvareudnyttelse, er netop blevet trykprøvet af første hold Comwell-kokke.
Green Chef er udviklet af Comwell i samarbejde med eksterne samarbejdspartnere og er opbygget på et fundament af både teoretisk viden, praktiske workshops og faglige indlæg fra eksterne eksperter.
”Vi har arbejdet målrettet på at reducere vores madspild gennem mange år. Det arbejde er i høj grad drevet af vores medarbejdere ude i køkkenerne, og det stiller store krav til deres faglighed. Det er vores ansvar som koncern at skabe de helt rette forudsætninger for, at vores medarbejdere kan dygtiggøre sig i den nødvendige udstrækning. Derfor har vi udviklet Green Chef,” fortæller Mai-Britt Jensen, Sustainability Direktør i Comwell Hotels.
Comwell har et ambitiøst mål om at reducere sit madspild til maksimalt at udgøre 15 % i 2030 inklusive madaffald fra produktionen.
Bælgfrugter skal smage, så fuglene synger
Udover at have fokus på reduktion af madspild handler Green Chef også om optimal udnyttelse og ikke mindst om tilberedningen af de rette råvarer. Første modul af Green Chef zoomer især ind på bælgfrugter, som Comwell i stigende grad har på menuerne på kædens 19 venues.
”Bælgfrugter skal helst udgøre 100 gram af den daglige kost per person ifølge de nye kostråd fra Fødevarestyrelsen. Bælg kan i høj udstrækning erstatte kød. Og derfor arbejder vi aktivt med at blive dygtigere og dygtigere til at få bælgfrugterne til at smage, så fuglene synger. Og retterne skal også være så indbydende visuelt, at gæsterne ikke kan lade sagerne stå,” lyder det fra Rasmus Rasmussen, Executive Chef i Comwell Hotels og en af underviserne på Green Chef-uddannelsen.
Andet modul af Green Chef har fokus på det klimavenlige køkken – herunder energioptimering, CO2-udledning og affaldshåndtering.
Det er Comwells mål at være CO2-neutrale i egen drift i 2030. Her spiller det blandt andet en rolle, hvilke råvarer hotelkæden bruger i køkkenerne, understreger Sustainability Direktør Mai-Britt Jensen: ”Bælgfrugter belaster betydeligt mindre i det samlede CO2-regnskab end kød. Det har altså mere end blot sundhedsmæssige fordele, når vi sætter det på menuerne hos Comwell. Derudover betyder det også noget, hvor råvarerne kommer fra, og hvordan de er dyrket.”
