Kom med Comwells køkkenchefer på tur, når de hiver tre dage ud af kalenderen og sammen tager ud i det ganske land for at eksperimentere med nye, planterige smagsoplevelser.
Rasmus Rasmussen, Executive Chef i Comwell Hotels, er ikke i tvivl om turens udbytte. Den var nemlig både en fest og en kæmpe inspiration for kokkenes egen kreativitet og passion, som Comwells gæster allerede nu nyder godt af.
Kulinarisk safari
”Vi plejer at mødes nogle gange om året på et hotel og tale om mere praktiske ting. Fx om hvordan vi efterlever nye regler, osv. Men den her gang blev alle køkkenchefer og souschefer trukket ud af komfortzonen og kørt i bus rundt til et hav af spændende producenter for at røre, se og eksperimentere med alle de grønne råvarer, som dyrkes flere og flere steder i Danmark. Især bælgfrugter er et marked i kæmpe vækst, og der eksperimenteres i både forarbejdning og smagsretninger som aldrig før,” siger Rasmus Rasmussen.
Han oplevede turen med sine 25 kolleger som en kulinarisk safari, hvor alle fik styrket de interne relationer samtidig med, at de fik faglig forkælelse med spændende input til at videreudvikle Comwell-køkkenernes grønne profil.
26 kokke fordærver ikke maden
Man siger, at for mange kokke fordærver maden, men det var bestemt ikke tilfældet da 26 af Comwells køkkenchefer var samlet på inspirationstur, fortæller Rasmus Rasmussen.: ”Fokus var 100 % på at lære nyt, og der blev ikke trukket faste opskrifter ned over nogen. Kokke er jo et meget kreativt folkefærd, som selv skal have lov at tænke og eksperimentere. Det er sådan, vi får energi,” siger Rasmus Rasmussen.
”Vi startede på Kragerup Gods på Vestsjælland. De producerer blandt andet Anicia linser, som egner sig godt til at blive dyrket her i Danmark. Dem kommer vi til at smage meget mere til. Bagefter var vi på Beauvais’ gamle fabrikker i Svinninge, som i dag er et lille community af producenter.
Når maden leger med dine sanser
”Når vi taler grønne retter, har krydderierne stor betydning. I Svinninge deltog vi i en workshop med hele paletten af krydderier. Vi arbejdede blandt andet med umami i form af miso og soya, svampe og tomater, som giver dybde og fylde til retten. Vi eksperimenterede også med krydderier udover det sædvanlige. Der skal være krudt i smagen. Den skal have fuld gas inden for alle 5 grundsmage. Vi arbejder også meget med tekstur, så maden får en kombination af sprødt, blødt og noget med bid i. Og så skal der være masser af farver. Den totaloplevelse går under betegnelsen neurogastronomi. Det betyder, at maden leger med alle dine sanser. Også de emotionelle såsom minder og associationer. Lidt stærkt, lidt sødt, lidt sprødt, nye eller velkendte dufte – alle disse sanseindtryk kræver noget af hjernen.”
”Efter et fantastisk krydderibombardement fik vi indblik i at lave en god Tempeh, som er en slags fermentering med oprindelse i Indonesien. Tempeh består af bønner og et svampemycelium, der holder det hele sammen i en fast konsistens, som kan være et fint alternativ til kød. Samme metode kan overføres til andre råvarer. Det er en meget proteinholdig ret, som fx kan erstatte en hakkebøf i en burger.”
Nye retter og kokke på glamping
Nu gik turen mod Rebild i Nordjylland, hvor der ventede turens deltagere endnu en på opleveren.
Også overnatningen var nemlig lidt udover det sædvanlige. Alle køkkencheferne blev indlogeret i glamping-telte ved Comwell Rebild Bakker, og maden … den blev lavet i hotellets egne tippyer over åben ild.
”Aftensmaden stod drengene fra den københavnske restaurant Baka d’ Busk for. De er nogle passionerede ildsjæle, og deres begejstring smittede,” siger Rasmus Rasmussen. ”Vi fik 10 forskellige retter, og der var mange detaljer, der overraskede undervejs. Og nå ja, så kom det nok bag på nogen, at vi skulle sove i telte,” fortæller Rasmus Rasmussen med et smil på læben. Men det var med til, at vi alle var i samme båd og lidt ude af komfortzonen. Vi var samlet hele tiden, og det var i virkeligheden en fantastisk teambuilding-øvelse,” fortæller Rasmus Rasmussen.
Nørdet på den perfekte måde
Efter en god nats søvn i luksusteltene gik turen til ’Kornets Hus’ i Hjørring.
”I Kornets Hus malede vi vores egen mel og arbejdede med de råvarer, de har deroppe. Vi arbejdede blandt andet med glutenfri produkter og brugte gryn på nye måder. For eksempel kunne vi eksperimentere med forskellige korntyper for at se, hvad det gjorde ved brødet. Vi lavede også vores egne havregryn. Det hele var nørdet på den helt perfekte og sjove måde. Og det vigtigste: Vi fik input til at tænke videre selv. Der var ingen opskrifthæfter. Det hele var viden, muligheder og ny inspiration,” siger Rasmus Rasmussen.
Inspirationen skal leve
”Flere af kokkene kendte ikke hinanden særlig godt inden turen. Det gør de nu, og det åbner for en fantastisk mulighed for faglig sparring – også i en travl hverdag. Styrket sammenhold giver bare en kæmpe motivation, og det kan mærkes helt ud i maden. For en motiveret koks mad smager simpelthen bare bedre,” slutter Rasmus Rasmussen.
