Perlebyg med jordskokker

Denne efterårsret er i sig selv en dejlig vegetarret. Men hvis du ønsker kød eller fisk til retten, fungerer den også rigtig godt som tilbehør til eksempelvis stegt svinemørbrad eller dampet torsk.

Det skal du bruge (4 personer):

• 500 g. perlebyg

• 250 g. piskefløde

• 200 g. friskost (fx. flødeost)

• 3 dl. hvidvin

• 1 almindeligt løg (zitauer)

• 1 fed hvidløg

• 1 halv citron (saften heraf)

• 1 bundt estragon

• 1 kg. jordskokker

• 250 g. østershatte (er disse udfordrende at skaffe, kan de sagtens udskiftes med andre svampe)

• Mel, æg, rasp (til panering af svampe)

• 1 liter olie til fritering

• 3 rødløg

• 200 g. æbleeddike (eller anden eddike af egen præference)

• 200 g. sukker 

Råsyltede rødløg
Løgene pilles, halveres og skæres i tynde skiver. Eddike og sukker koges op og den varme lage hældes over løgene. Denne syltning kan med fordel foretages dagen før, eller som minimum 3-4 timer før servering. Syltelagen kan sagtens koges op og bruges til endnu en syltning efterfølgende. 

Friterede østershatte
Svampene skæres i mundrette stykker og paneres. Når du panerer, skal svampen først grundigt vendes i mel, så emnet er helt dækket. Efterfølgende dyppes i æg og til sidst vendes i rasp. Det er en fordel at være to til denne opgave. Svampene friteres gyldne og sprøde i varm olie.

Bagte jordskokker
Jordskokkerne renses grundigt med en ny vaskesvamp. Man kan også vælge at skrælle dem, men jeg foretrækker personligt at skrubbe dem, da der sidder meget smag i skrællen. De vendes i olie og krydres med salt. Efterfølgende bages de møre i en ovn på 180 grader. Start med at give dem 20 minutter og tag dem ud og kontroller dem. Hvor meget bid, der skal være, er en smagssag. Når jordskokkerne er kølet ned, deles de i kvarte på langs og skæres efterfølgende i mindre stykker, ca. 1 x 1 cm. 

Perlebyg
Perlebyggen koges mør i saltet vand. Når den er kogt, sigtes vandet fra. I en gryde sauteres finthakket løg og hvidløg i olie på svag varme i 10-15 minutter. Den kogte perlebyg og hvidvin tilføjes. Under omrøring koges vinen ind. Piskefløde og ost tilføjes. Imens retten koges ind til en cremet konsistens, hakkes estragon fint. Når perlebyggen er lækkert cremet, tilføjes jordskokkerne og den hakkede estragon, og retten tilsmages med salt, peber og citronsaft. De friterede svampe kan med fordel genvarmes i varm olie.  

Retten er nu klar til at blive anrettet i skål eller fad. Svampene anrettes øverst, men først lige inden servering, så de beholder deres sprødhed. De syltede rødløg sigtes fra lagen og serveres ”a part” i en lille skål. Server eventuelt med en grøn salat. 

Velbekomme.