For blot fem år siden ville de færreste måske have troet, at vegetariske retter en dag ville blive så populær en del af menuen, at mange i dag vælger grønt frem for kød på tallerkenen. Vegetarretter hos Comwell byder sig til med nye og overraskende smagsretninger.
Vegetariske retter har givet et helt nyt boost til frokostbuffeten på Comwell. Det, som før i tiden blev betragtet som en lidt kedelig tallerken bønner, er i dag opgraderet til en af de største delikatesser. Hemmeligheden er de mange smagfulde tilberedninger, som kokkene er blevet uddannet i at mestre.
Kærlighed kan smages
”Vi prøver altid at være up to date – ja, helst to skridt foran i den bæredygtige udvikling. Det gør vi blandt andet ved at uddanne vores personale hele tiden. Vi har netop haft vores frokostkokke på uddannelse, så de kan være med på noderne i den grønne dagsorden på buffeterne,” siger køkkenchef Rasmus Rasmussen, Comwell Copenhagen Portside. Han har været en af de visionære kræfter i Comwell kædens omstilling til bæredygtig mad og har allerede store planer for 2023. ”Vi har fokus på, at personalet udvikles i at lave smagfulde retter med ingredienser, som de ikke før har været så vant til at arbejde med. Senest har vores kokke været på kursus i Timm Vladimirs Køkken, hvor de fik lov at trylle med grønne råvarer. Bælgfrugter ikke mindst. Det nye kostråd er, at man skal spise 600 gram bælgfrugter om ugen, lige nu spiser man måske 7 gram. Hovedsagen er, at folk ikke vil gå på kompromis med smagen. Dér er det vores opgave at give ekstra kærlighed til grøntsagerne for at få den lækre smag frem. Og netop her er vi kommet rigtig langt. Beviset er de tomme fade.”
Fra tilbehør til hovedret
”Vi oplever, at flere og flere af vores gæster efterspørger grønne retter. Det grønne er jo bedre både for sundhed, klima og økonomi,” siger Rasmus Rasmussen. ”Vi arbejder hen imod grønne serveringer, som er retter i sig selv og ikke bare tilbehør. Og der skal også gerne være planteprotein for sundheden. Vores kokke eksperimenterer lige nu med forskellige typer af linser. En af yndlingsretterne er nogle luftige pandekager.”
”Det er naturligvis supermotiverende, at gæsterne selv efterspørger de vegetariske retter. Også i det nye år vil vi fortsætte uddannelserne inden for det grønne. Vi arbejder målrettet frem imod et lavere CO2-aftryk, og her har det stor betydning, hvad vi putter i munden. Vi vil servere mindre men bedre kød. Mere afbalancerede retter,” siger Rasmus Rasmussen.
Ingen vælger grønt af høflighed
”Vi kan se på buffeten, at hvis man laver smagfulde og visuelt indbydende vegetarretter, så bliver der faktisk taget meget af det. Især hvis man også har lækre toppings on the side. Hvis det visuelle spiller med, tager folk mere grønt end kød. Nogle gange tager gæsterne godt imod retter, som vi ikke nødvendigvis så som en sikker succes, så det er en klar udvikling, og der går nærmest sport i at overraske positivt.”
”Når man som hotelkæde måler sit madspild, som vi gør, kan man nemt se, hvad der er en succes, og hvad der ryger ud. ”Det er den eneste måde at blive klogere på,” siger chefkokken og tilføjer: ”Vi bruger af og til personalet som prøveklude, når vi har nye valgmuligheder på menuen.”
Vil sætte dagsordenen
”Den vegetariske opgradering og udvikling er noget vi gerne vil. Derfor må vi også investere i det og klæde vores personale på til at mestre opgaven, så vi kan være med til at sætte en ny dagsorden. I første kvartal 2023 vil vi foretage en masse spændende valg. På den måde er vi med til at flytte gæsternes opfattelse af, hvad der er god kvalitet.”
Fakta om Rasmus Rasmussen
Rasmus Rasmussen er køkkenchef på Comwell Copenhagen Portside, som ligger i Nordhavn – en af Københavns nye, populære bydele. Rasmus er desuden chef for alle hotelkædens køkkenchefer og er en af de visionære kræfter i omstillingen til mere bæredygtig mad. Han er med i en lang række faglige udvalg: Blandt andre Økologisk Landsforening, Hotel- og restaurantområdet i Dansk Erhverv samt Bæredygtighedsudvalget i Comwell.
