Jeg laver ærlig mad til madelskere

Den nye køkkenchef for Comwell i Holte er i fuld gang med at sætte Comwell Holte på det gastronomiske landkort. Opskriften er sublimt smagende retter med fokus på det grønne.

En dag i foråret ringede en ven til kokken Mikkel Espensen. Vennen fortalt om en stillingsannonce, han var faldet over: ”Comwell i Holte søger en ny køkkenchef. Hvis du ansøger, så er jeg 100% sikker på, at du får jobbet. Det er lige dig,” sagde vennen. Mikkel Espensen, der var ansat som executive souschef på hotel Marriott i København, havde længe gået og overvejet at blive køkkenchef igen. Det havde han været 5 år tidligere på det eksklusive Strandhotel i Blokhus. Men det skulle i så fald være det helt rigtige sted. Efter samtalen med vennen, nærlæste Mikkel jobopslaget. Vennen havde ret. Det var et godt match. Og så fik han hurtigt skrevet og sendt sin ansøgning.

Derfor valgte vi Mikkel

Da hoteldirektør Peter Gerløv Feddersen fra Comwell i Holte skulle vælge sin nye køkkenchef, var der mange om buddet. En del kom til samtale. Men særligt én skilte sig ud: ”Jeg mærkede med det samme, at Mikkel havde viljen til at gøre en forskel. Vi ville et andet sted hen end dér, hvor vi var. Og der bød Mikkel bare ind med masser af ideer. Vi var enige om at øge fokus på den gode madoplevelse og dyrke den grønne agenda. Og så har han hjertet på det rette sted. Han kommer med en holistisk ledelsesambition og han behandler medarbejdere ordentligt. Det er superafgørende for os i Comwell,” fortæller Peter Gerløv Feddersen.

Grøn omstilling på tallerkenerne

Siden Mikkel tiltrådte i juni 2023, er sundhed og øget klimabevidsthed blevet vejen frem i køkkenet. Og derfor laver restauranten i dag meget mere grønne og bæredygtige retter med flere grøntsager og bælgfrugter, selvom der stadig også er kød, fisk og skaldyr på menuen.  

Et nordisk køkken

Køkkenchefen beskriver restauranten som et nordisk grundkøkken med fransk tilberedning. ”Vi laver lækker mad, der så vidt muligt er lavet af lokale danske råvarer. Men håndværket og teknikkerne er jo hentet fra det franske køkken. Og så skal det være velsmagende og ærligt – ligne dét det er uden for meget pynt. Vi laver ærlig mad til madelskere – ikke bare til influenterne på Instagram”, lyder det fra Mikkel.

Medarbejderne skal ha’ det godt

Mikkel er – efter eget udsagn – en rolig nordjyde med en moderne tilgang til ledelse. Og det mærkes i køkkenet. Det handler ikke om at ’sætte på plads’ med hårde ord, men i stedet handler det om at skabe holdånd, lære fra sig og give folk ansvar. ”Det giver tryghed, glade medarbejdere og plads til at sætte sit eget præg. Så får man det dobbelte igen,” fortæller Mikkel.

Medarbejderne, som tog imod Mikkel, da han startede, er der også stadig: ”De er alle sammen dygtige, ambitiøse og nysgerrige. De har ja-hatten på og klør bare på. Så det kunne ikke være bedre,” slutter Mikkel.

Store ambitioner

I gamle dage kom folk langvejs fra for at spise på Comwell i Holte. Der skal restauranten hen igen, mener Mikkel. Køkkenteamet arbejder derfor også hårdt og passioneret på at komme ’på landkortet’ og være i folks bevidsthed, når der skal vælges spisested. ”Ved at være nogle af de bedste og dele vores kærlighed til mad med vores gæster, så skal det nok lykkes,” slutter Mikkel Espensen.

Comwell har udviklet GreenChef-uddannelsen i samarbejde med eksterne specialister. Her bliver Comwells kokke og køkkenpersonale uddannet til at drive et mere grønt og bæredygtigt køkken – bl.a. ved at minimere madspild, indføre mere planterig kost og mindske CO2-udledningen. En uddannelse som køkkenchef Mikkel Espensen også har gennemført.